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古代​厨娘​的美人心计:成功的舞台并不仅仅在厨房,还可入得厅堂

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发表于 2020-8-10 14:24:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
古代“厨娘”炼成记:历史的江湖,永远不缺女人的身影! 古代厨娘,并不仅仅战斗在“厨房”,还可入得厅堂!

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在我国的厨艺美食界,有一本名气很大的菜谱,叫《浦江吴氏中馈录》。“中馈”,指主妇家中供膳诸事,今所言“家常菜”“私房菜”。这本《浦江吴氏中馈录》的历史很悠久,至今已有八百余年,是出自一名江南传奇厨娘之手。

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那位传奇厨娘的身世,史上的记载却很少,除了吴姓、浦江两个关键词,我们对她的生平一无所知。幸而,她留下了一本《浦江吴氏中馈录》。《浦江吴氏中馈录》是中国最早的厨娘菜谱,其语言浅白,我们得以感受当年的婺州(今浙江金华)风味。

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吴氏善用香料,譬如开篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表,使用特制的锅,煮、炒、焙、烹四种方法,反复数次,“十分酥熟”。

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吴氏是个很用心的厨娘,做菜精细,行文也简洁。比如一道“蒜苗干”的制作,她只用了短短的28个字,就将其表述得明明白白:

“蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。”

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再如“醉蟹”的制作,两种方法加一起,也不过41个字:

“香油入酱油内,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。”

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时间是食材的敌人,时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏,在那个没有冰箱的年代,如何腌制多种食材,并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵,在时光中制造醇厚口感。比如“肉鲊”:

“生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。”

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其实,中国古时的主厨皆为男性,名为叫“厨丁”,或“厨子”。许多年来,下厨烹调,都是大老爷们的主业。女厨的出现,是到了商业发达的宋代,小户女儿忽然有了别的出路,才开始培养厨艺,到士大夫家当职业“厨娘”。

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“厨娘”并不仅仅是战斗在厨房,容颜姣好的,可以反客为主,攀上高枝做凤凰,由入得厨房,晋升为到得厅堂;或者开个小吃铺,有一门养活自己的手艺。著名的厨娘,甚至可以做到收入颇丰,结交显贵,出人头地,成人生赢家。比如,南宋初年钱塘门外的宋五嫂,因为一段巧遇,创造出杭州名菜“宋嫂鱼羹”,而逆袭成临安巨富。

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南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分享受,赞之为“舌尖上的家乡”,并赐予金银绢匹。从此,宋嫂鱼羹声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。

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宋嫂鱼羹选材精细,主材只用鳜鱼或鲈鱼,烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨,以保证鱼肉的色泽。制作好后,鱼羹色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹。现代诗人俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中赞道称:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”如今,创制于南宋淳熙年间的宋嫂鱼羹,已成是浙江杭州的传统风味名菜。

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在那些个遥远的年代,男子在江湖中厮杀,在庙堂上博弈。但女子的江湖,也从不止步于闺房,还有厨房或者其他,她们用一技之长,将本来黑白色的历史,涂抹成耀眼的彩色。因为有了女人的参与,漫长而寡淡的历史才变得有滋有味!

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